Des algues bientôt au menu

Seul 1 % des 75000 à 90000 tonnes d’algues produites en France sont utilisées pour l’alimentation. Mais dans le monde, les algues comptent parmi les légumes les plus consommés avec plus de 10 millions de tonnes dédiées à ce marché. Un constat qui incite scientifiques et industriels à chercher ensemble comment développer le marché de l’algue alimentaire en France.

Les terroirs de culture des algues

« Bientôt les besoins croissants en algues alimentaires ne pourront plus être satisfaits par les récoltes d’algues sauvages et les quelques cultures existantes en France, c’est pourquoi nous devons caractériser génétiquement et identifier les algues de nos côtes les plus intéressantes pour cet usage afin de les cultiver plus massivement, souligne Philippe Potin, directeur de recherche CNRS en biologie marine à la Station biologique de Roscoff et coordinateur scientifique du projet d’Investissements d’avenir Idealg (1). Nous avons ainsi montré que l’algue rouge Palmaria, a l’avantage d’avoir un goût peu prononcé, d’être riche en protéines, en fibres mais pauvre en lipides. » La variété bretonne de Porphyra a quant à elle révélé une texture différente de celle de sa cousine asiatique utilisée pour les makis. « Aussi, nous devons apprendre à sélectionner de meilleures variétés, mais également de bons terroirs de culture, comme le font les Japonais et comme nous le faisons pour le vin. »

Les attentes des consommateurs

Si l’engouement français pour les algues est né dans les années 2000 avec le succès de la cuisine japonaise, il est nécessaire aujourd’hui d’identifier d’autres marchés potentiels. C’est ce qu’a entrepris Marie Lesueur, ingénieur de recherche à Agrocampus Ouest, dans le cadre d’Idealg en caractérisant les profils et les attentes des consommateurs actuels, les produits vendus, les circuits de distribution et les lieux de vente : « De cette étude sont ressortis quatre axes de travail qui guideront le développement des produits de demain à base d’algues :

1) développer les produits santé et diététiques (déjà en bonne position des ventes dans les magasins “bio” et les épiceries fines),

2) communiquer sur l’éthique d’une filière responsable,

3) développer des produits “nomades” que l’on peut consommer dans la rue, au bureau...,

4) développer des kits à cuisiner. »

Comment les cuisiner ?

En cubes ou en tagliatelles ? Cuites à l’eau ou au beurre ? Labellisé par le pôle de compétitivité Valorial, le projet Sens’Alg (2014-2016) avait quant à lui pour objectif d’aider les industriels à s’approprier ce végétal en leur apportant des informations et des outils pratiques. Pour ce faire, les partenaires du projet (2) se sont partagé le travail. « Au Centre d’étude et de valorisation des algues, nous avions entre autres objectifs de déterminer les espèces d’intérêt en fonction notamment de leurs valeurs nutritionnelles et de trouver les techniques de découpe les mieux adaptées à un usage industriel », explique Hélène Marfaing, chef de projets agroalimentaires au Ceva. Dans le même temps, le centre de ressources technologiques Vegenov s’interrogeait sur la caractérisation sensorielle de ces végétaux : quelles sont leurs notes aromatiques, leurs textures ? Champignon, carotte, crustacé... Croquante, fondante, gluante... « Il a fallu déterminer ces référentiels communs pour les huit algues bretonnes sélectionnées, explique Marie-Loïc Garin du Centre culinaire contemporain de Rennes. De notre côté, nous avons enquêté auprès de consommateurs et de professionnels pour savoir, par exemple, ce qu’ils penseraient d’une utilisation d’algues en légumes dans des plats préparés. » Si les résultats de ce projet achevé en juin 2016 demeurent confidentiels, les premiers produits élaborés à partir de ses conclusions devraient être commercialisés d’ici à la fin de l’année.