Umami, la cinquième saveur… avant d’autres ?

Quelles sont les grandes saveurs primaires ? L’amer, l’acide, le sucré, le salé… et l’umami, nom retenu en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, qui lancera son entreprise d’exhausteurs de goût industriels. Ce « goût savoureux » se retrouve dans les champignons séchés, le poisson fermenté, la tomate mûre, le fromage affiné, la sauce soja, ou encore le lait maternel. Plus un bébé est allaité longtemps, plus il a de chances d’aimer cette saveur ! Elle signale au corps que nous consommons des protéines et qu’il faut déclencher la sécrétion de sucs qui vont faciliter la digestion. 

Trois molécules, déclinées en additifs souvent présents dans les aliments transformés, sont en jeu : le glutamate, contenu dans les protéines et que l’on retrouve sous la forme de l’additif E621 ; l’inosinate (E631), un dérivé de la purine ; et le guanylate (E627), présent naturellement dans les champignons et les algues. Lorsque les trois sont combinées, leurs effets savoureux ne sont pas additionnés mais démultipliés. « Nous pourrions ajouter une sixième saveur fondamentale : le gras, car nous avons des récepteurs dédiés. Mais ce n’est pas encore consensuel », remarque David Val-Laillet, directeur de recherche en neurosciences comportementales à l’Institut Nutrition, métabolismes et cancer, à Rennes. Et le kokumi ? Une saveur « riche, profonde, complexe » qui rehausse le goût et produit la sensation de rondeur en bouche. Encore une découverte qui va faire parler !