Innovantes et 100 % naturelles

Valoriser les protéines contenues dans le lait, en vue de limiter l’ajout d’additifs et proposer aux consommateurs des produits à base d’ingrédients 100 % naturels (Clean Label), telle est la tendance des premiers résultats du projet Profil(1) sur l’innovation dans l’industrie laitière(2), présentés le 19 mai dernier à Nantes par quatre doctorants. Le premier projet avait pour but la recherche, chez des microorganismes présents naturellement dans les produits laitiers, de propriétés de lutte contre les champignons pour développer des antifongiques naturels et supprimer les conservateurs. Deux sujets ont montré l’intérêt de travailler sur l’assemblage des protéines laitières pour créer des nouvelles textures visant à remplacer les texturants (épaississants, gélifiants...) non laitiers ; mais aussi pour créer des structures d’encapsulation capables de transporter des principes bioactifs et proposer des aliments fonctionnels (quatrième sujet).

Démarré en janvier 2014, Profil est soutenu par les Régions Bretagne et Pays de la Loire, par des laboratoires de recherche académique(3) et par l’association Bba qui regroupe une dizaine d’industriels laitiers(4) du grand Ouest. Son financement, 18 millions d’euros pour une durée de six ans, permet d’accompagner onze thèses et de rémunérer l’équivalent de onze années de CDD (à des postes d’ingénieurs ou de techniciens). Avec, comme fil conducteur la stimulation de l’innovation dans le premier bassin laitier français.