Du soja dans nos assiettes

Il aurait pu se pencher sur le potentiel des insectes mais il a choisi une légumineuse à graines. Situé à Noyal-sur-Vilaine, le groupe industriel Triballat Noyal mise, depuis une trentaine d’années, sur l’alimentation humaine à base de soja. « Se lancer était un vrai pari, raconte Théo Efstathiou, responsable Recherche et Développement au sein du groupe, car à cette époque-là, cette graine avait une image très marquée “alimentation animale’’. »

Certains disaient même que les premiers jus mis au point avaient un goût d’herbe très prononcé. Mais le groupe Triballat Noyal persiste car le soja est une légumineuse particulièrement prometteuse : c’est la source végétale la plus riche en protéines et elle est, en plus, sans cholestérol. « Son jus apporte autant de protéines que le lait de vache, ce qui est fort intéressant dans un contexte où la consommation de protéines animales devrait tendre à diminuer. » Au fil des années, Triballat Noyal améliore et diversifie ses recettes : yaourts, desserts, boissons, steaks...

Dans les bonbons

Nutrinov(1) est le laboratoire du groupe dédié, en premier lieu, à la nutrition de demain. Sa mission : faire émerger de nouveaux concepts grâce aux biotechnologies. Il associe des techniques de bioconversion enzymatique, de fermentation et des procédés de séparation-extraction pour obtenir des ingrédients qui possèdent une fonctionnalité culinaire : « Lorsque les protéines végétales sont hydrolysées par une action enzymatique, elles acquièrent, par exemple, un pouvoir gélifiant ». Elles pourront alors être utilisées en confiserie à la place de la gélatine de porc. D’autres auront des propriétés foisonnantes et seront utiles pour remplacer les blancs en neige dans les gâteaux et les mousses. « Les ingrédients n’ont pas la même fonctionnalité selon le procédé de bioconversion et la variété des graines choisie. Nous pouvons aussi modifier la texture de la protéine végétale de sorte qu’elle ressemble beaucoup à une fibre de viande. »

Du soja contre le diabète

Le deuxième axe stratégique de Nutrinov concerne le développement de molécules d’intérêt pour la santé. Lors de la digestion, les enzymes et les bactéries de notre organisme sont chargées de découper les protéines, lipides et glucides que l’on ingère. Parmi les petites molécules qui en résultent (les métabolites), certaines peuvent être anti-oxydantes, anti-inflammatoires... « Mais tout le monde n’en profite pas, tout dépend de notre métabolisme ! », explique Théo Efstathiou. Les ingénieurs de Nutrinov cherchent donc à identifier ces molécules d’intérêt, « afin de mettre au point des ingrédients fonctionnels à activité biologique. » L’une de leurs dernières innovations est un ingrédient actif contre le diabète obtenu à partir d’un procédé de fermentation des sucres contenus dans le jus de soja. Alors, nul doute, cette légumineuse fera partie de l’alimentation, voire des médicaments de demain !