L'industrie contre-attaque

Si Penicillium roqueforti régale les amateurs de fromages persillés, il est beaucoup moins apprécié quand il se met à coloniser un yaourt ou un pot de crème fraîche... Même s’ils ne présentent aucun danger pour la santé et ne dégradent pas les produits, ces dépôts blancs ou bleus rebutent les consommateurs. Ils deviennent alors la bête noire des industriels, obligés de déclasser leurs produits ou de lutter contre... « Les champignons filamenteux sont véhiculés par l’air et sont présents partout ! Il faut, par exemple, éviter qu’ils colonisent les fromages à croûte vivante bactérienne, comme les tommes, explique Laurence Abraham, microbiologiste et responsable du laboratoire de R&D chez Entremont. L’emmental y est moins sensible, mais nous sommes quand même obligés de frotter les fromages à la main ou à la brosseuse électrique, pour casser les moisissures et les empêcher de se développer. Cela nécessite beaucoup de manutention... » L’autre parade, qui concerne aussi les fabricants de produits frais, yaourts, crèmes fraîches, fromages frais... consiste à gérer les flux d’air.

On cherche à occuper le terrain !

Voilà pourquoi l’axe antifongique du projet Profil (1) intéresse tant les industriels (2). « Pour que les champignons ne se développent pas, on travaille sur l’écosystème, poursuit Laurence Abraham, coordinatrice industrielle du projet. Dans le milieu des fromages, cela consiste à occuper le terrain avec d’autres ferments ! À favoriser les bons plutôt que les mauvais contaminants. » Et à utiliser de préférence des bactéries déjà présentes, voire utiles, dans la fermentation des produits laitiers.

Recherche bactérie antifongique

Dans les collections du centre Inra de Rennes (3) (lire p. 10 à 12) et de l’Université de Bretagne Occidentale (4), des souches de bactéries lactiques mais aussi propioniques (celles qui donnent les arômes et sont responsables des trous dans le fromage) étaient connues pour avoir potentiellement des propriétés antifongiques. La première étape a été de tester leur aptitude à inhiber le développement de contaminants fongiques dans un milieu à base de lait, avec les 180 champignons collectés dans différentes usines du grand Ouest (et constituant la collection de référence de contaminants fongiques). « Nous avons commencé le criblage avec 700 souches de bactéries, ce qui représentait environ 17 000 échantillons à analyser, explique Florence Valence-Bertel, responsable du Cirm-BIA de Rennes. Nous avons sélectionné les souches qui présentaient les meilleures propriétés antifongiques. » D’autres tests, menés dans des conditions plus proches de la réalité, sur des échantillons de fromages, yaourts... ont commencé au début de janvier.

Un projet de longue haleine

Deux thèses (5) sont actuellement en cours dont le but est de caractériser ces bactéries antifongiques : quel est le mécanisme d’action des souches, quelles molécules produisent-elles ? « C’est un travail de longue haleine, précise Florence Valence-Bertel. Au final, nous espérons avoir des ferments spécifiques que nous fournirons aux industriels et que ceux-ci adapteront à leurs besoins. »
« Nous vérifierons que les bactéries ajoutées sont compatibles avec les procédés industriels et qu’elles n’ont pas d’effets négatifs sur le goût ni sur l’aspect de nos produits », confirme Laurence Abraham.