À la chasse aux bonnes odeurs

Quel est le rôle des bactéries dans la fabrication des odeurs ?

Pour ne parler que des fromages, qui sont la spécialité du laboratoire STLO (1) dans lequel je travaille, les arômes résultent de la transformation des composés du lait : lipides, protéines, lactose, en différents composés odorants comme les acides gras, par différents microorganismes que sont les bactéries, levures ou champignons présents dans les fromages. Et ce sont ces microorganismes qui donnent ses caractéristiques à l’arôme, plus que la composition initiale du lait. À une exception près : le lait de chèvre dont la transformation des lipides donne des acides gras libres très spécifiques et responsables du goût si reconnaissable.

Vous parlez plutôt d’arôme que de goût. Pourquoi ?

Le goût est le résultat de deux phénomènes : la perception de composés sapides, non volatils, par la langue : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, l’umami (2) et de composés volatils odorants, ou composés d’arôme, perçus au niveau du nez, par voie rétronasale, quand les aliments sont en bouche. Les composés d’arôme sont très variés. Par contre, tous les composés volatils dans les aliments n’ont pas forcément un rôle aromatique. Dans le comté, par exemple, une vingtaine de composés contribuent à l’arôme sur les deux cents molécules volatiles présentes.

En quoi consistent vos travaux sur l’emmental ?

Je m’intéresse plus particulièrement à un groupe de bactéries qui sont les bactéries propioniques. On les connaît bien au laboratoire, car elles sont responsables de la formation des trous dans l’emmental et certaines ont même des propriétés probiotiques. Et bien elles sont aussi responsables du développement des arômes. Avec mes collègues, nous pouvons travailler sur plusieurs dizaines de souches de bactéries différentes en même temps pour essayer de déterminer leur contribution durant le processus d’affinage du fromage, pour essayer de savoir qui fait quoi : Quelle bactérie est responsable de quelle note aromatique ?

Quel est l’intérêt de ces recherches ?

Je suis en relation avec des fabricants de levains - levains d’affinage pour les fromages, mais aussi d’autres produits fermentés - dont l’intérêt est de bien connaître leurs produits, de savoir quels arômes vont plutôt se développer avec tel ou tel microorganisme... Une bactérie présente en toute petite quantité dans un levain peut produire un arôme inattendu voire indésirable ! Le rôle des bactéries propioniques est connu depuis la fin du 19e siècle mais de façon empirique. Aujourd’hui, grâce aux appareils de spectroscopie et de chromatographie, l’analyse des composés d’arôme devient précise. L’étude du profil de volatils des aliments est même de plus en plus utilisée pour repérer les microorganismes indésirables.