Avec ou sans moisissure ?

À partir de quand le risque de voir des moisissures se développer sur des tomates broyées et de constater l’apparition de mycotoxines est-il élevé ? À partir de quelles conditions de température et de pH en particulier ?

Dans le cadre du programme européen de recherche Dream(1) qui se terminera en octobre, Adria Développement, centre d’expertise quimpérois spécialisé en sécurité des aliments, a caractérisé une souche de moisissure (Alternaria alternato) et modélisé son comportement sur la purée de tomates. De façon simplifiée, une température de 25 °C et un pH neutre (5,5 à 6) favorisent le risque de développement de moisissures, peu appétissantes. Mais c’est à faible température (15 °C) et pour un pH acide (3 à 4) que ces moisissures produisent des mycotoxines, potentiellement nocives(2).

Ainsi, la question des conditions est loin d’être purement théorique. Elle concerne les professionnels de l’agroalimentaire, très préoccupés par la stabilité de leurs produits. Car, si le développement de moisissures rend les aliments impropres à la vente, et engendre des pertes économiques conséquentes, les mycotoxines, elles, les rendent impropres à la consommation. Un symposium(3) était d’ailleurs organisé sur le thème de ces “spoilers”, microorganismes résistants aux procédés et altérant les denrées alimentaires, début juillet, à Quimper.