Que fait le beurre au réfrigérateur ?

Que fait le beurre lorsqu’il est mis dans un réfrigérateur ? Pour le consommateur lambda, il durcit. Pour l’équipe IRM-Food de l’Irstea(1) à Rennes, il forme des cristaux. Des cristaux qui finissent par s’organiser pour former des ensembles de plus en plus gros.

Et alors ? Alors c’est de ces cristaux, de leur mobilité et de leur organisation que dépendent les propriétés mécaniques des beurres. Des qualités qui ont toute leur importance dans les processus de fabrication industriels.

Ni trop dur, ni trop mou

« Le cas de la pâte feuilletée est particulièrement pointu, explique François Mariette, responsable de l’équipe de recherche IRM-Food. La pâte est constituée d’une alternance de couches de beurre et de pâte. Si le beurre est trop dur, il ne s’étale pas et abîme la pâte, s’il est trop mou, il s’imprègne dans la pâte et le feuillage est raté. » Voilà l’épineux problème auquel les chercheurs vont se frotter dans le cadre du projet Anaxagor, coordonné par l’École nationale d’industrie laitière et des industries agroalimentaires(2) et financé par les Régions Bretagne, Pays de la Loire, Basse-Normandie, et Poitou-Charente et labellisé par le Pôle de compétitivité Valorial. « Jusqu’à présent, les industriels n’avaient, pour seul critère de qualité, que le taux de solide, c’est-à-dire la quantité de cristaux par rapport à la partie liquide. Mais aujourd’hui, le coût des matières premières grimpe et les industriels de la viennoiserie veulent mieux comprendre les propriétés des matières premières pour optimiser leurs processus. » Et ils se tournent vers les scientifiques.

Six niveaux d’organisation

L’équipe IRM-Food a une expertise reconnue en RMN(3) pour étudier la structure des produits alimentaires. Soumis à un bref rayonnement électromagnétique, les atomes du produit se relaxent en émettant un signal. C’est ce signal que l’équipe mesure dans le temps et dans l’espace. L’idée d’analyser les graisses par RMN est arrivée à la suite d’une demande d’un industriel. « Il voulait savoir quelle était la proportion de graisse dans deux échantillons de beurre. » Le beurre contenant à la fois des graisses et de l’eau, l’équipe a dû adapter ses méthodes pour pouvoir identifier et caractériser les signaux provenant des cristaux de graisse. Les signaux mesurés se sont avérés être très différents. « Or, ce qui différenciaient les deux échantillons, c’était la manière dont ils avaient été refroidis, donc la manière dont ils avaient cristallisé. » Une des thématiques de recherche de l’équipe étant la cristallisation, elle a voulu creuser la question. « Et cela a fait l’objet de la thèse de Matthieu Adam-Berret. » Une thèse qui a permis de mettre en évidence l’organisation des cristaux lors du refroidissement. « Il y a six niveaux d’organisation différents ! » Reste maintenant, et c’est l’objet du projet Anaxagor, à savoir lequel de ces niveaux est déterminant pour la plasticité du beurre.