Savez-vous élever les ormeaux ?

Une coquille de nacre, une chair parfumée... l’ormeau est un coquillage apprécié par les gourmets et les bijoutiers. Mais il est une denrée rare, car les élevages le sont aussi. 

Une jeune entreprise finistérienne s’est donc engagée dans la brèche, pour créer une écloserie et lancer la filière, en France et en Europe. Dans le cadre d’un programme collaboratif européen qui vient de se terminer, France Haliotis a mené des études avec des scientifiques, et auprès des éleveurs d’huîtres, afin de résoudre les problèmes techniques que présentait l’implantation de cette nouvelle culture :

« Connaître le régime alimentaire approprié à ce gastéropode, les pathogènes auxquels il est sensible ; savoir quelle structure adopter pour l’élevage... », détaille Sylvain Huchette, l’un des créateurs de France Haliotis. Car la bête est méconnue. « Avec la Station biologique de Concarneau, nous avons réalisé une étude génétique, pour compléter les données disponibles, déjà anciennes. Nous avons découvert que les populations européennes se composent de deux sous-espèces mélangées : l’une venue des Canaries, l’autre de Bretagne. Lors des sélections pour composer les élevages, ce sont des critères à prendre en compte. » Aujourd’hui, la filière est dans les starting-blocks, et le programme a généré des innovations sur le plan de la recherche. « Avec les biologistes, nous avons pu mettre au point un test de détection rapide de la principale bactérie qui attaque les ormeaux en France. Et des études se poursuivent in vitro sur d’autres pathogènes potentiels. » En attendant ces résultats, d’autres recherches sont à entreprendre sur les sites culinaires, pour trouver la meilleure façon de les accommoder !