Les minéraux du lait mal connus

Le lait est riche en calcium, c’est connu. Il contient aussi du magnésium, du sodium, du potassium... En tout, sept minéraux contribuent à sa structure, sa couleur, jouent sur sa résistance au chauffage, ou sur la qualité des fromages.

Pour mieux faire connaître les recherches sur cette fraction minérale (0,8% du lait), le laboratoire Sciences et technologies du lait et de l’œuf (STLO) de l’Inra(1) de Rennes a organisé le premier symposium mondial sur les minéraux et les produits laitiers, du 1er au

3 octobre dernier à Saint-Malo. « Un succès, confie Frédéric Gaucheron, organisateur et chercheur dans l’unité STLO. Nous avons eu 215 participants, venus de 32 pays. » Parmi eux de nombreux industriels, souvent plus intéressés par les matières grasses ou les protéines, présents en plus grandes quantités.

Après le colloque, les participants ont pu visiter le laboratoire rennais, l’une des grandes unités de recherche mondiale sur le sujet. En 2009, une revue scientifique(2) consacrera un numéro au colloque en publiant les articles de 25 des conférenciers.