Les super-pouvoirs de l’odorat

Il y a l’odeur matinale du café qui réconforte, celle de l’herbe fraîchement coupée annonçant le retour du printemps, la senteur si particulière de la pluie tombant sur un sol chaud, le parfum de l’être aimé, reconnaissable entre mille, et le fumet régressif des plats de l’enfance… Même cet exemplaire de Sciences Ouest a une odeur bien à lui, un mélange d’encres et de papier. Mais une odeur, qu’est-ce que c’est, au juste ? 

« Que ce soit celle d’une banane ou d’une poubelle, une odeur est un puzzle plus ou moins complexe de plusieurs molécules olfactives, explique Hirac Gurden, directeur de recherche en neurosciences à l’Université Paris Cité. Le vin ou le café, par exemple, sont un mélange de 500 à 1 000 molécules odorantes différentes. » Une seule peut parfois suffire pour reconnaître une odeur, comme la vanilline qui résume en quelque sorte celle de la vanille, beaucoup plus complexe.

Du pain chaud au cerveau

Il existe deux manières de percevoir les odeurs : en respirant à fond ou en mâchant des aliments, ce qui libère les molécules odorantes qui remontent jusqu’aux récepteurs du nez, par l’arrière de la bouche. Volatiles, elles voyagent jusqu’à la muqueuse olfactive, au fond de la cavité nasale. Là, se trouve une sorte de « tapis de cils » formé par les 5 à 10 millions de neurones olfactifs que possède chaque individu. Les molécules s’y logent et activent plusieurs familles de récepteurs parmi les 300 à 400 qui sont exprimés par les neurones olfactifs, initiant ainsi le processus de traduction du monde extérieur.

« Les récepteurs permettent une transduction, c’est-à-dire le passage d’une molécule chimique à l’extérieur du corps à des signaux électriques à l’intérieur du corps », précise le chercheur. Les informations encodées gagnent ensuite le cerveau, qui va dans un premier temps les évaluer. « On ne pense pas d’abord “ça sent la vanille” mais “ça sent bon”. Et si le premier signal qu’il transforme est lié à l’appréciation, c’est parce que c’est important pour la survie ! »

L’odeur renseigne avant tout sur le caractère dangereux ou non de ce qui la produit. Le nez peut ainsi éviter à son propriétaire de manger de la nourriture avariée, de s’aventurer dans des zones risquées ou de respirer des fumées toxiques. C'est la suite du processus olfactif qui permet d’identifier l’odeur.

Les informations sont alors traitées par l’hippocampe, une zone du cerveau où se trouvent nos mémoires autobiographiques, le « film de notre vie ». C’est cela qui peut provoquer l’effet de la célèbre madeleine de Proust : en cherchant à identifier une odeur familière, le cerveau fouille dans sa « bibliothèque d’expériences », où les odeurs sont associées aux autres sensations du souvenir. « C’est pourquoi les odeurs sont si personnelles. Il n’y a pas deux personnes pour qui une même senteur évoquera exactement la même chose. »

Le nez social

Heureusement, les humains sont des êtres sociaux. Si chaque individu a sa propre sensibilité olfactive, l’échange autour des odeurs permet de standardiser l’information. « Pour chaque personne il y a de l’inné, c’est-à-dire que nous n’avons pas exactement le même nombre et la même qualité de récepteurs, et de l’acquis, la mémoire et les émotions olfactives. » Résultat : certains trouvent que l’odeur de la vanilline est terreuse, boisée, voire brûlée, mais pour d’autres, elle est très sucrée et ronde. «  À la fin du processus, nous avons besoin de communiquer, donc on dit “ça sent la vanille”, mais derrière il y a un trésor sensoriel unique et très riche. »

C’est d’ailleurs pour cela que certains scientifiques, dont Erika Wicky, chercheuse en histoire de l’art à l’Université de Grenoble et spécialiste de l’olfaction, tentent de valoriser l’idée d’un patrimoine olfactif. « Comme le patrimoine bâti, la familiarité avec certaines odeurs se transmet de génération en génération, indique-t-elle. Elles font partie de ce que l’on partage à travers le temps, au sein de différents groupes de gens ayant grandi à la même époque ou au même endroit. » Elle mentionne l’odeur de la colle scolaire Cléopâtre comme on citerait un dessin animé d’enfance, celles des bars-tabacs ou des boulangeries. « Il faut garder une trace de ces petites odeurs et des sensations qu’elles provoquent. »

Pour les besoins de certains métiers, l’odorat peut s’entraîner, à la manière d’un muscle. Les « nez » de la parfumerie, par exemple, mais aussi les fleuristes, les œnologues ou les grands cuisiniers, reconnaissent les odeurs plus finement et en plus grand nombre grâce à un contact très fréquent avec un riche environnement olfactif et un travail d’apprentissage important.

Problèmes de nez : dangers

Mais à la suite d’une maladie, il est possible de perdre partiellement ou totalement la faculté de sentir : c’est l’anosmie. Elle est parfois présente dès la naissance. Un handicap invisible pourtant très gênant au quotidien, qui provoque de l’insécurité et un risque majeur de dépression. « Chez les personnes atteintes d’anosmie, il y a une perte du plaisir avec un p majuscule, rapporte Hirac Gurden. Les odeurs sont essentielles à la qualité de vie, que ce soit celles de notre entourage, nos parfums favoris, lié à la nourriture ou à la reconnaissance d’un lieu, et elles provoquent du partage social ! »

Un phénomène qui a largement été expérimenté pendant la pandémie de Covid. « Beaucoup de gens ont perdu l’odorat pour la première fois, relate Hirac Gurden. Si certains se sont retrouvés aux urgences pour intoxication, sans aller jusqu’à cet extrême, cela a provoqué une prise de conscience généralisée de l’importance de ce sens. » D’ailleurs, 2 à 3 % des gènes sont faits pour coder des récepteurs olfactifs, « la preuve absolue que c’est un sens majeur, essentiel à la vie des Homo sapiens que nous sommes ».

Ainsi, malgré le tournant hygiéniste du 19e siècle et contrairement aux idées reçues, les odeurs n’ont pas du tout disparu de nos quotidiens, et notre odorat est toujours très sensible. « Les relents de carburant que l’on perçoit aujourd’hui, par exemple, auraient sûrement choqué nos ancêtres », souligne Erika Wicky. Mais aussi nos contemporains : les odeurs et leurs usages sont hautement culturels. « Au Japon, par exemple, mettre du parfum est perçu comme très mal élevé, illustre la chercheuse. Ça ne se fait pas d’imposer son odeur autour de soi ! »