Le fromage est-il vraiment en voie de disparition ?

Les fromages abritent une grande variété de micro-organismes, responsables pour certains du goût, de l’aspect ou de la texture du produit. Pour les camemberts ou les bries, le champignon Penicillum camemberti forme la croûte blanche caractéristique, tandis que pour les bleus, la moisissure Penicillum roqueforti crée les fameuses veines bleutées.

Une diversité génétique réduite

Au fur et à mesure des décennies, l’être humain a favorisé le développement de certaines souches¹ de P. camemberti et P. roqueforti, du fait de leurs caractères avantageux pour la production fromagère (couleur, croissance, arômes, absence de production de toxines). « On parle de domestication », détaille Emmanuel Coton, directeur du Lubem², un laboratoire de l’Université de Bretagne Occidentale à Brest. Néanmoins, cette sélection trouve aujourd’hui ses limites.

La domestication d’une espèce consiste à favoriser la reproduction d’individus présentant des caractères jugés intéressants par l’être humain. Les caractères jugés inintéressants ne sont donc pas transmis à la descendance et disparaissent progressivement, de génération en génération. Une perte de diversité génétique est alors constatée.

Et l'un des caractères privilégiés par l'industrie fromagère est la reproduction asexuée. Or, ce mode de reproduction est caractérisé par l’émission de spores… génétiquement identiques. Les conséquences ne sont pas anodines : P. roqueforti peut de moins en moins se reproduire avec d'autres souches (qui pourraient lui apporter du matériel génétique neuf), tandis que P. camemberti présente une baisse de sa fertilité. Cela pourrait conduire à l’extinction de ces espèces de moisissures.

Nuance sur la menace

Ces informations, récemment dévoilées par le CNRS, ont suscité l’émoi dans les médias. Mais pas de quoi en faire tout un fromage : « La biologie évolutive se base sur des temps longs³, contrairement aux industriels, rappelle Emmanuel Coton. Elle interroge sur de potentielles conséquences, à long terme ». Bien que perturbée, la production de spores (reproduction asexuée) reste possible chez les deux espèces. La fabrication de ces fromages emblématiques n’est donc pour l’instant pas compromise.

Recenser et conserver

De plus, la diversité génétique de P. camemberti est relativement méconnue à ce jour. « Il existe peut-être des souches de l’espèce aptes à pratiquer la reproduction sexuée, qui permettraient de régénérer de la diversité génétique, assène le microbiologiste. Recenser et conserver ces souches serait un premier travail à envisager. » Il est vrai que la domestication a des conséquences qu’il convient d’anticiper, même si nous ne perdrons pas nos fromages de sitôt.