Cuisiner, c’est aussi faire de la science

Ébullition, émulsion, infusion… La cuisine est une pièce réservée à toutes sortes d’expérimentations. Un laboratoire culinaire en somme. Où certains notent même les étapes et les résultats de leurs appétissantes préparations dans des carnets de recettes, à la manière des scientifiques qui documentent leurs expériences. C’est que la science n’est jamais bien loin de la cuisine. Elle en est même l’ingrédient principal. Et certains chefs l’ont bien compris, comme Laurent Le Daniel, pâtissier depuis 40 ans et meilleur ouvrier de France, dont l’atelier est basé à Saint-Jacques-de-la-Lande, près de Rennes.

Quand la cuisine s’empare de la science

« Je suis assez sévère avec ma profession, admet l’artisan, mais on travaille beaucoup par mimétisme, en reproduisant bêtement les recettes. Par exemple, pour faire un croissant on a besoin d’une farine particulière pour que la pâte soit bien élastique et résiste à la fermentation. Il faut comprendre ça pour la choisir, mais la majorité des boulangers suit simplement les conseils des fournisseurs. » Et ce n’est qu’en connaissant ses ingrédients que l’innovation devient possible. C’est pour cela que certains cuisiniers se tournent vers les scientifiques.

Comment faire un sorbet sans cristaux à l’intérieur ? Comment épaissir un bouillon tout en gardant les gouttes de graisses qui brillent à sa surface ? « On a souvent des chefs qui viennent nous voir avec ce genre de problèmes très concrets », indique Ludovic Paquin, maître de conférences à l’ISCR¹, spécialisé en science des aliments. « Finalement, la science, c’est la rationalisation de l’intuition des grands chefs », résume le chercheur.

« Ce n’est pas parce que des scientifiques travaillent avec des cuisiniers que les restaurants se transforment en laboratoires expérimentaux avec des savants fous à l’intérieur, veut rassurer Ludovic Paquin. L’idée est d’utiliser des savoirs pour faire évoluer un produit traditionnel. » Et d’impulser un changement dans l’état d’esprit des professionnels de la cuisine, chez qui les mots “sciences”, “physique” et “chimie” « font souvent un peu peur », regrette Laurent Le Daniel.

Plus de sciences dans la formation

Le chef breton, qui est aussi président de la Confédération nationale des artisans pâtissiers, travaille ainsi avec l’Éducation nationale à la création d’un nouveau diplôme² visant à mieux intégrer les sciences à la formation des pâtissiers et des boulangers. « Il s’agit d’aller plus loin dans l’enseignement théorique sans pour autant transformer nos étudiants en scientifiques, mais qu’ils comprennent pourquoi ils utilisent un ingrédient plutôt qu’un autre », souligne Laurent Le Daniel. Car comprendre qu’une molécule de sucre emprisonne une molécule d’eau quand on sait que l’eau favorise le développement des micro-organismes (accélérant donc la formation de moisissures), permet par exemple d’ajuster le dosage du sucre dans une préparation chargée en eau pour mieux la conserver. Preuve, s'il en faut, que les sciences ont leur place dans les cours de cuisine.