Du fruit à l’alcool : une activité microbienne indispensable

Sans elles, une fois pressés le raisin et la pomme resteraient à l’état de jus de fruit. « Grâce aux levures, le sucre est transformé en alcool, explique Marie-Charlotte Colosio, responsable de l’unité de l’IFV¹ à Vertou, près de Nantes. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. » Cette étape, issue de l’activité de levures indigènes, c’est-à-dire présentes naturellement dans le produit, ou de levures ajoutées est déterminante.

De nombreux paramètres

En effet, la façon dont la fermentation est pilotée caractérise le produit final. « C’est pour cela qu’aucun vin ne se ressemble, même avec un cépage identique ! » poursuit l’ingénieure en microbiologie. Température, pH, nutriments… Les paramètres qui modulent la fermentation sont nombreux. Et ils diffèrent selon le fruit d’origine. « Pour le cidre, elle se déroule entre 10 et 12 °C pendant 6 semaines, indique Hugues Guichard, ingénieur de recherche à l’IFPC² au Rheu, près de Rennes. À l’inverse, elle ne dure que 7 jours pour le vin, à 20 °C. » Autre différence : les levures impliquées. Dans le vin, la plus communément retrouvée est Saccharomyces cerevisiae tandis que dans le cidre Saccharomyces uvarum est la plus adaptée. « Seules des levures viticoles sont disponibles dans le commerce, souligne Rémi Bauduin, directeur technique et scientifique dans l’unité rennaise. Mais depuis une dizaine d’années nous étudions des levures cidricoles qui pourraient à terme être utiles aux producteurs. » Prélever les micro-organismes dans le moût et dans le produit en cours de fermentation, les isoler dans une boîte de Pétri³, analyser leur ADN et les étudier dans différentes conditions : telle est donc la mission quotidienne de ces deux équipes du Grand Ouest pour apporter à leur filière respective les souches les plus robustes.

Révélation des arômes

Les levures peuvent aussi révéler un certain nombre d’arômes. « Nous essayons de savoir comment elles peuvent apporter au produit des notes plus ou moins fruitées », précise Rémi Bauduin. Pour cela, l’équipe analyse les composés volatils générés par les levures et qui se perçoivent par voie nasale ou rétro-nasale ⁴. « On peut même obtenir du cidre avec des notes de banane, pamplemousse ou fruits exotiques ! » Et les levures ne sont pas les seuls micro-organismes intéressants. Une autre fermentation, dite malolactique, peut intervenir. « Elle est réalisée par les bactéries lactiques qui transforment l’acide malique en acide lactique, explique Marie-Charlotte Colosio. Contrairement à la fermentation alcoolique, elle n’est pas systématique. » Ayant tendance à diminuer l’acidité du produit, elle peut être bloquée, subie ou recherchée.
Vous l’aurez compris, la microbiologie est un outil indispensable pour pouvoir partager une bonne bouteille. « Surtout face aux enjeux actuels, à savoir la réduction de sulfites⁵ et les conséquences du réchauffement climatique sur le taux d’alcool. » Les boîtes de Pétri ont l’avenir devant elles!