Aliments & ferments : un engagement pour la vie

« Le vin et la bière sont des boissons fermentées ancestrales, souligne Dominique Frère, professeur d’archéologie et d’histoire ancienne à l’Université Bretagne Sud. Le plus vieux vin du monde a été découvert en 2007 à Aréni en Arménie, par une équipe internationale d'archéologues. » Là-bas, on y trouve dans une grotte les vestiges d’anciens fouloirs âgés de 6 100 ans ayant servi à presser le raisin... mais aussi des cuves, des pépins, des reliquats de grappes pressées, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie ou encore un bol ayant servi à boire le précieux breuvage. Le fouloir possédait un conduit permettant au jus de raisin de se déverser dans une cuve de fermentation. « C’est aujourd’hui l’exemple le plus complet et le plus ancien de la production vinicole au cours de la préhistoire. La vigne sauvage a été domestiquée et les outils retrouvés prouvent une maîtrise des procédés de fermentation et de vinification. »

Cependant, retrouver des preuves aussi anciennes d’une fermentation anthropique sont rares. Souvent, il faut chercher dans l’invisible… « Nous examinons à l’aide de techniques, comme la spectroscopie¹ ou la chromatographie ², la composition chimique d’anciennes jarres ayant servi à contenir des liquides ou des aliments. » Ces analyses révèlent parfois de précieux indices, comme en Géorgie où des acides³ caractéristiques du vin ont été identifiés dans huit jarres en céramique vieilles d’environ 8 000 ans. Pour autant, retrouver des traces de vin ne suffit pas à prouver que son origine est humaine. « Une grappe de raisin fermente naturellement au soleil par l’action de la chaleur et des levures présentes sur la peau de ses fruits. »

© ALBERT / ADOBE STOCK — Dans la grotte d'Aréni en Arménie, des fouilles ont permis de mettre au jour un chai vieux de 6 100 ans.

L’hypothèse la plus probable serait que l’Homme ait observé la fermentation des raisins à l’état naturel et qu’il ait cherché à stopper ce processus pour produire une boisson consommable. « Dans l’Antiquité, la résine de pin ou l’eau de mer étaient mélangées au moût de raisin⁴ pour stopper la fermentation. » L’être humain a sélectionné sans le savoir les premiers produits antibactériens. 
Avec le vin est aussi apparu le vinaigre, qui n’est ni plus ni moins que du vin oxydé. « Son invention a été tout aussi importante que celle du vin ou de la bière puisqu’elle a permis pendant des millénaires de purifier l’eau et de conserver d’autres aliments, comme les légumes et les viandes ! »

Quant au fromage, sa création relèverait plutôt du hasard. « Il y a 7 000 ans au Proche-Orient, le lait était transporté dans des outres, sortes de sacs fait d’estomacs de jeunes ruminants. Le lait, alors en contact avec de la présure animale⁵, aurait tout simplement caillé. » En Europe occidentale, la maîtrise du fromage est née au 6e millénaire avant notre ère. « Des foyers ayant servi à chauffer le lait et des faisselles céramiques permettant de le filtrer ont été retrouvés, raconte l’archéologue. Pour autant, aucune trace directe de fermentation n’a encore été trouvée. Nous ne savons donc pas à quoi pouvaient ressembler ces fromages. »
Enfin, la première fabrication du pain reste une énigme. Des scientifiques ont identifié des restes de pain brûlé dans un four en pierre lors d'une fouille en Jordanie. Une trouvaille exceptionnelle qui prouve que l'Homme maîtrisait l'usage de certaines céréales 4 000 ans avant le début de l’agriculture…

Une production domestique

Au fil des siècles, le vin et le fromage sont devenus des denrées nobles. Dans leurs écrits, les Romains revendiquent leur invention, avançant l’argument que des peuples barbares comme les Celtes seraient incapables de produire de telles denrées. Pourtant, la réalité est tout autre. « Dans la mine de sel de Hallstatt, située dans les Alpes autrichiennes, l’analyse d’excréments de mineurs celtes révèlent la présence de deux champignons : Penicillium roqueforti servant à la production du bleu et Saccharomyces cerevisiae permettant la fermentation de boissons. » Des analyses moléculaires complémentaires permettent d’affirmer qu’il s’agissait de bière. Il y a 2 700 ans, les mineurs fabriquaient leur bière et leur fromage à pâte persillée !

Au Moyen-Âge, le fromage connaît son essor le plus important. Sa production est en grande partie domestique et dépend du climat, des races d’élevage et de la nourriture des animaux. « À cette époque, la fermentation fait partie des trois méthodes quotidiennes de conservation des aliments aux côtés du miel et du vinaigre. Et ce sont les femmes qui produisent le lait fermenté, les fromages maigres et autres produits laitiers en prévision de l’hiver. » Chaque fromage a donc un goût différent selon les épices et arômes ajoutés pour sa conservation. Et la présure est aussi bien animale que végétale⁶. Certains monastères ont perfectionné des fromages paysans comme l’abondance, l’époisses ou le munster.

Découverte de Pasteur

C’est à partir du 19e siècle que le procédé prend un nouveau tournant. En 1857, Louis Pasteur découvre que la fermentation alcoolique de la bière est due à l’activité métabolique d’une levure : Saccharomyces cerevisiae. « C’est en cultivant les bactéries, les moisissures et les levures qui interviennent dans la transformation du fromage, du pain et du vin qu’il a compris que la fermentation est une réaction chimique et biologique », raconte l’historien. Elle est le résultat de l’action de micro-organismes et de leurs enzymes. Ces derniers consomment les sucres des matières premières animales ou végétales et les transforment en différentes substances telles que l’acide lactique ou l’éthanol, ce qui permet leur conservation. Cette transformation se fait dans un milieu sans oxygène. Et derrière chaque produit fermenté se cache un cocktail microbien unique composé de bactéries, de champignons et de levures. « L’invisible devient visible et l’Homme commence à sélectionner les micro-organismes pour produire des produits standardisés tels que nous les connaissons aujourd’hui. » Une page se tourne : c’est le début de l’industrie agroalimentaire.