Le lait de la vache pie noir et celui de la froment du Léon, deux races laitières bretonnes, sont idéaux pour fabriquer du beurre et du fromage. Leur lait est plus riche en matière grasse et en protéines que celui d’autres races laitières françaises (normande et holstein).
Une étude(1) dans dix exploitations a été menée par Catherine Hurtaud, ingénieure de recherche à l’Inra(2). Les gouttelettes de gras des laits bretons étant plus grosses et fragiles, le temps de barattage est réduit. Leurs protéines coagulent mieux. C’est un atout pour la confection des fromages. Quatre élevages de chèvres des fossés, une race laitière bretonne, ont aussi été étudiés. Leur lait se révèle quant à lui moins gras que celui de leurs cousines alpines !
(1) À la demande de la Fédération des races de Bretagne.
(2) Au sein de l’unité Physiologie, environnement et génétique pour l’animal et les systèmes d’élevage (Pegase).
Catherine Hurtaud, tél. 02 23 48 51 02, catherine.hurtaud@inra.fr
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