Le cidre affiche ses couleurs

De plus en plus de cidriers souhaitent valoriser leur produit grâce à sa couleur. Pour les accompagner l’Inra de Rennes(1), l’Institut français des productions cidricoles et l’ESA(2) d’Angers, aidés par des chimistes de l’Université de Rennes 1, ont identifié les composés et les paramètres qui influencent la coloration du cidre, dans le cadre du projet Des cidres et des couleurs(3). « La teinte du cidre n’est pas due à celle de la peau des pommes, mais à l’oxydation des polyphénols, molécules présentes dans la chair », explique Sylvain Guyot, responsable du projet à l’Inra. Cette oxydation dépend de plusieurs facteurs, tels que la variété des pommes, l’acidité du jus, mais aussi la quantité d’oxygène lors de la fabrication, ou la présence d’une enzyme oxydante. Ces travaux ont été récompensés par l’Acta(4), en juin dernier.