C’est la levure qui fait la bière

Sans la microbiologie, pas de Coreff ! Matthieu Breton, le directeur général associé de la célèbre brasserie bretonne basée à Carhaix-Plouguer, dans le Finistère, explique que le goût typique de la bière provient d’une levure particulière, une souche de Saccharomyces cerevisiae nommée Ringwood. Ce champignon sucré microscopique apporte un parfum particulier et se décline dans une large gamme, ce qui permet de produire différentes bières. Pour autant, sur douze recettes différentes, la moitié intègre la même souche de levure. Ainsi, ce qui permet aux amateurs d’affirmer distinguer une Coreff d’une autre bière qu’elle soit brune, blonde ou rousse (selon le degré de torréfaction du malt), c’est la souche de levure Ringwood. La levure représente donc l’élément de différenciation des bières. C’est elle qui génère le parfum d’ester caractéristique, pas le houblon ni le malt.

Tout un casting

Si la levure apporte le goût indispensable à la bière, ce n’est pas son rôle premier. Elle intervient avant tout dans la fermentation alcoolique qui transforme les sucres du malt en alcool. C’est elle également qui permet la conservation de la bière en empêchant les bactéries de se développer.

Des levures pas faciles à maîtriser

Ainsi, le succès d’une bière repose donc sur un champignon microscopique unicellulaire. Autant dire, qu’il passe un casting avant d’entrer dans la recette. Il doit, résister à l’alcool (c’est un minimum !), bien vieillir, permettre une fermentation rapide, s’adapter aux conditions de préparation de la bière et générer un goût particulièrement appréciable. Or, chaque souche possède ses particularités de résistance à l’alcool, d’évolution dans le temps... C’est ce qui est compliqué à maîtriser. La levure est vivante. Elle interagit avec les ingrédients en fonction des conditions (température...) et continue de le faire dans la bouteille. C’est pour cela que les bouteilles sont colorées, pour protéger de la lumière et recréer les conditions d’un fermenteur. Le goût, lui, continue d’évoluer. « Ainsi, chaque brasserie doit trouver la levure adaptée à ses procédés de production, au goût et au taux d’alcool souhaité », souligne Matthieu Breton. Une fois la souche choisie, reste à l’apprivoiser. Ce qui ne se fait pas en un jour. La brasserie finistérienne qui existe depuis trente ans travaille toujours sa maîtrise des levures. Et c’est un laboratoire spécialisé qui en gère les précieuses souches.