Gros plan sur les fromages

Entre levures et moisissures, les microorganismes ne manquent pas dans nos camemberts et autres roqueforts. Et si nos papilles les apprécient depuis des siècles, les scientifiques, eux, n’avaient pas encore sondé leur ADN avec les techniques modernes de séquençage. C’est désormais chose faite, suite au projet Food Microbiomes, qui a réuni pendant trois ans le Muséum national d’histoire naturelle (MNHN) de Paris, l’Inra, l’Université de Bretagne Occidentale (UBO) et des industriels de la filière. « Nous avons identifié des communautés de champignons présentes dans une quarantaine de fromages, explique Georges Barbier, partenaire du projet à l’UBO, puis nous avons décrypté les génomes de nombreuses souches, afin de constituer une bibliothèque de référence. » Une première publication du muséum vient de paraître sur les champignons filamenteux du genre Penicilium, à l’origine des veines bleutées du roquefort. Et une seconde, issue de travaux à l’UBO, vient d’être acceptée.

Elle porte sur les mucors, un autre genre, qui caractérise notamment la peau grise et soyeuse de la tomme de Savoie. Ces travaux sont un premier pas pour mieux comprendre ces champignons si caractéristiques du patrimoine gastronomique français !