Comment les bébés digèrent-ils le lait ?

Les nourrissons digéreraient-ils mieux le lait cru ? C’est ce que montrent les recherches de l’équipe bioactivité et nutrition de l’Inra(1), à Rennes. « Nous avons travaillé sur trois protéines souvent impliquées dans les allergies au lait chez les tout-petits, explique Didier Dupont, responsable de l’équipe, la caséine notamment, alors qu’elle est normalement bien dégradée par les enzymes digestives. » Le problème, c’est qu’en arrivant dans l’estomac, les caséines peuvent coaguler, ce qui les protège des enzymes. « Et si la protéine est peu ou pas dégradée dans l’estomac, alors il y a plus de chances qu’elle soit considérée comme une intruse dans l’intestin ! »

Le lait, unique aliment

« Le nourrisson est le seul stade de la vie où le lait est l’unique aliment, rappelle Didier Dupont, pourtant nous avons peu de connaissances sur ce sujet, car la plupart des expérimentations sont impossibles à réaliser. » Difficile en effet de prendre un bébé comme cobaye. Alors, pour leurs expériences, les biologistes rennais utilisent un modèle mécanique. Il est composé de compartiments qui reproduisent ce qui se passe dans l’estomac et le début de l’intestin.

Une machine à digérer

« Jusqu’ici nous utilisions un modèle simple, dans lequel nous pouvions faire agir des enzymes digestives prélevées chez le porc, à pH constant. Mais nous venons de mettre au point, avec des chercheurs de l’Inra de Grignon, un modèle plus complexe, où le pH peut varier au cours du temps, comme cela a déjà été observé chez l’enfant. Et le flux des aliments d’un compartiment à l’autre se fait de façon automatique. » Ces études en machine sont peaufinées avec des tests sur des porcelets, car on sait l’animal très proche de l’homme pour la digestion.

La seconde découverte, c’est que chauffer le lait pourrait rendre les protéines plus résistantes. « Les traitements thermiques créent des agrégats, dont on ne sait pas ce qu’ils deviennent pendant la digestion. Il se pourrait qu’ils soient plus difficiles à dégrader par les enzymes. » Le choix français du traitement ultra haute température et des poudres, elles aussi chauffées à l’extrême, préféré à la pasteurisation plus douce, pourrait-il être remis en cause ? Les études n’en sont pas là.

Température de chauffage, pourcentage d’extrait sec..., ces résultats pourraient permettre de trouver le procédé de transformation idéal pour améliorer la digestibilité des produits laitiers.

« Nous voudrions réussir à imiter la digestion du lait maternel, qui représente l’aliment de référence pour le nourrisson. » Un travail réalisé en collaboration étroite avec des nutritionnistes.

Milk, leche, lait...

Le sujet et la digestion en général intéressent de plus en plus de pays dans le monde. L’équipe vient de déposer un projet de réseau, afin de travailler avec une quinzaine de pays en Europe, mais aussi avec le Canada et la Nouvelle-Zélande. Car le lait est peut-être le seul aliment véritablement international.