« Les lipides du lait sont loin d’avoir dévoilé tous leurs secrets ! »

J’explore la structure et les propriétés des lipides du lait. Pour suivre les recommandations nutritionnelles qui visent à réduire la consommation d’acides gras saturés, nous essayons de modifier de manière naturelle la composition de la matière grasse du lait. Pour cela, nous ajoutons, par exemple, des graines de lin ou de colza dans l’alimentation des vaches. Or cette modification a des répercussions sur les propriétés des produits laitiers dérivés : sur leurs propriétés fonctionnelles, par exemple la tartinabilité d’un beurre ; organoleptiques, comme le goût d’un fromage ; sur leurs propriétés nutritionnelles et leur digestibilité. Les procédés technologiques devront aussi être adaptés.

Tous ces points font l’objet du programme Agilait, que je coordonne. Ce projet est cofinancé par l’Agence nationale pour la recherche (ANR) et l’interprofession laitière. Il implique plusieurs laboratoires, centres techniques et industriels.

À Rennes, dans le laboratoire Inra “Science et technologie du lait et de l’œuf”, j’étudie plus particulièrement la composition fine des lipides du lait, ainsi que leur structure dans les produits laitiers. Pour y arriver, nous avons dû développer ou adapter des méthodes physiques jusque-là très peu utilisées en agroalimentaire, comme la microscopie confocale associée à des méthodes de marquage par fluorescence.

Les recherches sur les lipides du lait sont relativement récentes, comparées à celles sur les protéines, essentielles à la fabrication des fromages. Les lipides étaient plutôt considérés comme neutres et inertes dans les produits laitiers. On réalise que c’est loin d’être le cas !